楊如峰：匠心釀造 只為封缸酒香飄四方

初夏時(shí)節(jié)，走進(jìn)位于丹陽市導(dǎo)墅鎮(zhèn)的江蘇省東新酒業(yè)有限公司（以下簡稱：東新酒業(yè)），猶如來到酒的世界：圍墻上的酒缸擺飾、釀酒車間、酒窖里的各式各樣的酒缸、酒壇……逐一躍入眼簾。

賦予這一場景的，正是丹陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“里莊黃酒封缸酒釀造技藝”傳承人楊如峰。日前，記者尋訪了釀酒傳承人楊如峰，探尋他的傳承創(chuàng)新之路。

出身世家，傳承百年技藝

“我們家從事釀酒”已有百年歷史，從我的太公、祖父、爺爺、父親和我，歷經(jīng)五代人，都熱愛釀酒并將這一技藝堅(jiān)守下來?！闭f起釀酒，能說會(huì)道的楊如峰娓娓道來，臉上洋溢著自豪和驕傲。

今年36歲的楊如峰，從小在爺爺和父親的耳濡目染下，對釀酒產(chǎn)生了極大興趣。2012年，楊如峰大學(xué)畢業(yè)后，他在常州工作過幾年后，眼看父親年紀(jì)大了，2018年，楊如峰接過父親的接力棒，擔(dān)任了東新酒業(yè)總經(jīng)理。

“為了深入了解釀酒的技藝，我不僅先后在蒸煮車間、壓力車間、發(fā)酵車間、灌裝車間、鍋爐房都車間工作過，還干過銷售送貨。”楊如峰告訴記者，在父親手把手的指點(diǎn)下，幾年下來，他掌握了釀酒的所有技藝?！皩W(xué)習(xí)釀酒技藝過程雖然辛苦，但收獲頗多，更給我創(chuàng)業(yè)增添了無限勇氣和力量?！睏钊绶逭f。

傳承創(chuàng)新，改良傳統(tǒng)工藝

“以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米為原料，經(jīng)浸米、洗米、蒸熟、淋凈，搭窩、加入草藥（自制麥曲）為糖化發(fā)酵劑，在糖分達(dá)到一定要求時(shí)，再摻入50度小曲酒中途停止發(fā)酵，隨后立即分缸密封，經(jīng)較長時(shí)間養(yǎng)醅后，再壓榨、陳釀，最終制成?！?談起封缸酒的釀造過程，楊如峰介紹，這里還保存著祖輩們傳統(tǒng)封缸酒釀造技藝，全靠工人手工操作。“一壇鮮甜醇香的丹陽封缸酒，需要經(jīng)過17道制作工序，不僅過程復(fù)雜，對技藝的要求也非常高?！?/p>

釀造過程中，楊如峰發(fā)現(xiàn)很多傳統(tǒng)工藝傳承幾千年了，很多釀造環(huán)節(jié)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，效率也不高，確實(shí)需要改進(jìn)。2018年，楊如峰遠(yuǎn)赴成都參觀學(xué)習(xí)一個(gè)多月后，他將原來的壓力車間的傳統(tǒng)工藝改成機(jī)械壓濾，“改良后，時(shí)間上，酒液在空氣中暴露的時(shí)間比原來縮短了三分之二，也就是減少了酒香在空氣中的揮發(fā)和雜菌的污染，確保了酒的品質(zhì)和口感醇香?！?/p>

灌裝環(huán)節(jié)，按照傳統(tǒng)操作，原來是把酒壇放到沸水加熱殺菌滅活，每次只能完成4壇酒，每天只能灌裝20多壇酒，影響了工作時(shí)效。針對這一狀況，楊如峰及時(shí)引入了板式換熱器后，每天可灌裝300多壇酒，“這一工藝改良后，不僅省時(shí)省力，提高了效率，也節(jié)省了用工的人本開支?！?/p>

匠心釀造，傳承“非遺”技藝

楊如峰介紹，目前，東新酒業(yè)是一個(gè)繼續(xù)保留傳統(tǒng)釀制工藝、具有很強(qiáng)保護(hù)能辦的釀造生產(chǎn)企業(yè)。封缸酒系列品牌產(chǎn)品遠(yuǎn)銷遍及黑龍江、浙江、安徽、江蘇南部以及揚(yáng)州、泰州等地。2023年，我公司的“里莊黃酒封缸酒釀造技藝”榮獲丹陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號。

采訪中，楊如峰告訴記者，東新酒業(yè)早年名叫“東新酒廠”，公司創(chuàng)始于1984年。解放前，他太公楊海榮就一直經(jīng)營家族上代傳承下來的釀酒槽坊，至今已有100多年的傳承歷史，經(jīng)歷了至少祖孫五代人的家族傳承，積累了豐富的傳統(tǒng)釀制經(jīng)驗(yàn)。

“中國的文化歷盡千年，酒在其中一直擁有重要的地位，古老的工藝帶來的老酒總能讓人樂此不疲，我熱愛數(shù)代長輩及前人的傳統(tǒng)釀造技藝?！辈稍L結(jié)束時(shí)，楊如峰信心滿滿地說，“時(shí)間沖淡一切，唯獨(dú)沖不淡酒香。很多產(chǎn)業(yè)的生命周期如同曇花一現(xiàn)，但是釀酒、品酒文化卻從未被淘汰，，因此，我決心傳承歷代的釀造技藝，立志將丹陽黃酒、封缸酒發(fā)揚(yáng)光大，使先人的文化遺產(chǎn)經(jīng)久不衰，讓酒香飄四方?！?（佘記其 姜鎖平 姜華）